قهوه چیست و واقعیت هایی که درباره ی قهوه نمی دانید کدام است؟

چنانکه می­دانید داستان­سرایی درباره­ی قهوه فراوان است. برخی می­گویند این دانه­های جذابی که روز و شب ما را می­سازند، در زمان کشف آمریکا شناسایی شد و دسته­ای دیگر خاستگاه این نوشیدنی جذاب را آفریقا می­دانند. برخی می­گویند بیش از صد نوع قهوه در جهان موجود است و دسته­ای دیگر فقط به چهار نوع باور دارند. واقعیت اما چیست؟ قهوه چیست و از کجا می­آید؟ درخت این گیاه جذاب کدام است و کدام فرآوری­ها، قهوه را آن­چیزی می­کند که من و شما برای نوشیدنش در کنار عزیزان­مان گاه لحظات را می­شماریم؟

در این مقاله سعی داریم با گذری بر چیستی قهوه به نکاتی درباره­ی این نوشیدنی بپردازیم که بیرون از شایعات مرسوم واقعیت این محصول را با ما درمیان می­گذارد. به این موضوع می­پردازیم که دانه­ی قهوه چیست و چه انواعی دارد و نهایتا شما به عنوان مصرف کننده یا سرو کننده­ی این نوشیدنی، چه چیزهایی را باید بدانید. بیایید، برویم و دنیای شگفت­انگیز قهوه را با هم بشناسیم.

قهوه چیست؟

قهوه نوعی نوشیدنی بسیار پرطرفدار است که به دلیل وجود کافئین بالا در آن، هوادارانی پروپاقرص دارد. این نوشیدنی از دانه­ی قهوه به دست می­آید. این دانه­ها خود از دل گیلاس قهوه که میوه­ی درخت قهوه است بیرون آمده، خشک شده، رٌست و پودر شده و نهایتا در اشکال مختلف به دست من و شما می­رسند.

نگاهی به دنیای دانه و گیاه ­قهوه

در فهم این مفهوم که قهوه چیست باید به سراغ ریشه­های شکل­گیری این دانه­ی خواستنی برویم. نخست باید بدانید که برای به دست آمدن قهوه، باید دانه­های جوان این گیاه به خاک سپرده شوند. هفتاد روز که بگذرد می­بینید گیاهی از دل این دانه­ها سر از خاک بیرون آورده و نرم­ نرمک رشد می­کنند. این گیاهان بسیار حساس و ظریف هستند و اندکی بی­توجهی یا فشار به آن­ها می­تواند خیلی زود گیاه را از بین ببرد. باید مراقب­شان باشید تا قد بکشند و قطور شوند.

البته وقتی قطور می­شوند هم، همچنان هم شاخه­های نازکی دارند و همه تنه آن­قدرها مستحکم نیست، از این روست که مراقبت از درختان و گیاهان قهوه کار دشوار و بسیار حساسی است. در عکس زیر می­توانید هم شکل و اندازه­ی شاخه­ها را رویت بفرمایید و هم قطر تنه­ی درخت را.

خوب است بدانید گاه برای رسیدن به آن­چه که قهوه می­خوانیم به زمانی چهار یا پنج ساله نیاز داریم. این گیاه که پس از هفتاد روز سر از خاک بیرون می­آورد، سال­ها زمان می­برد تا به یک درخت کامل تبدیل شده و میوه بدهد. دانه­های کاشته شده نرم و آرام رشد می­کنند و در گذر زمان میوه می­دهند، به این میوه­ها گیلاس قهوه می­گوییم.

گیلاس­های قهوه اما رنگ­های متنوعی دارند، از سبز و زرد گرفته تا قرمز و بنفش. معمولا وقتی اکثریت درخت را میوه­های قرمز شکل می­دهند، وقت برداشت رسیده. هرچند همیشه در کنار میوه­های قرمز، گیلاس­های کمتر رسیده­ای به رنگ­های سبز و زرد نیز موجود هستند. وقتی می­پرسیم قهوه چیست، مشخصا به همین گیلاس­های خوش­رنگ اشاره داریم.

این گیلاس­ها بر اساس رنگ از هم جدا می­شوند. اگر مثلا گیلاس­های سبز رنگ قهوه با گیلاس­های قرمز رنگ ترکیب شوند، طعم بدی را تولید می­کنند. از این رو هر کدام از رنگ­های گیلاس قهوه را از دیگری جدا نگه می­دارند و وارد فرایند خشک کردن می­شوند. به عکس زیر نگاه کنید تا این گیلاس­های جذاب را ملاقات کرده باشید، به این محصول زیبا گیلاس قهوه یا میوه­ی قهوه می­گویند.

وقتی می­خواهیم به این سوال پاسخ دهیم که قهوه چیست، باید بدانیم که سرنوشت این گیلاس­ها به کدام سو می­رود.

گیلاس­ها با دست برداشت می­شوند. هرچند در این سال­ها روش­های دیگری هم ابداع شده اما همچنان ترجیح بر استفاده­ی انسانی در این فرایندهاست. در این مرحله نرسیده­ها حذف شده و زیادی رسیده­ها نیز از چرخه خارج می­گردند، یعنی آن­ها که سبز روشن هستند و هنوز بسیار سفت به نظر می­رسند و نیز آن­ها که بنفش شده­اند و پوسته­ی گیلاس نرم شده از گردونه­ی تولید قهوه خارج می­شوند.

حال باید دانه قهوه را از گیلاس خارج کرد. برای این­ کار باید پوسته­ی رنگی گیلاس کنار برود. پیش­تر با دست و حالا با دستگاه این فرایند انجام شده و پوسته­ی گیلاس قهوه شکافته شده. بعد از اینکه پوسته و بخشی از گوشت گیلاس قهوه کنار رفت دانه ی قهوه­ی مد نظر ما خودنمایی می­کند.

بعد از این فرایند دانه­ها باید خشک شوند، آن هم در پرتو نور خورشید. توجه داشته باشید که با توجه به زمان­بر بودن برخی از فرایندها اشکال مصنوعی آن هم این روزها مرسوم است. یعنی ممکن است دانه­های قهوه­ اساسا در نور خورشید خشک نشده و فرایند خشک شدن با دستگاه اتفاق افتاده باشد. البته در برخی از انواع پردازش قهوه پوسته پس از خشک شدن از دانه جدا می­شود

می­بینید، در پاسخ به این سوال که قهوه چیست، چه دنیایی از مفاهیم وجود دارد؟

قهوه از کجا می­آید؟

در دل این سوال که قهوه چیست، سوال دیگری هم وجود دارد. قهوه اساسا از کجا می­آید؟ در این بخش به این سوال خواهیم پرداخت.

بررسی­ها نشان می­دهد آنچه که به عنوان گیاه قهوه امروز در سرتاسر جهان کشت می‌شود میراثی بسیار قدیمی از جنگل‌های باستانی فلات اتیوپی است. این دقیق­ترین بررسی انجام شده درباره­ی تاریخچه­ی قهوه تاکنون است.

در فلات اتیوپی و در میان محلی­ها یک افسانه موجود است. آن­ها می­گویند که فردی به نام کالدی یک گله بز را برای چَرا به جنگل­های قهوه می­برد و درمی­یابد که گوسفندانش از شکوفه­های گیاه قهوه تغذیه کرده­اند و بسیار پر انرژی شده­اند.

کالدی یافته­های خود را به راهب صومعه محلی گزارش می­کند و این راهبه به سراغ درختان قهوه رفته و با گیلاس آن­ها یک نوشیدنی درست می­کند، او در حین عبادت همان روز ساعت­ها بیدار می­ماند و درباره­ی قدرت این میوه به حیرت می­افتد. از آن­جا داستان قهوه در جهان شروع می­شود. از این افسانه تصاویری هم در دنیا طراحی شده که گویای آن شب تاریخی کالدی است و البته بسیاری از کافی­شاپ­های دنیا نیز نام کالدی را بر روی خود گذاشته­اند.

وقتی می­خواهیم بفهمیم که قهوه چیست باید بدانیم که اهمیتی ندارد که این داستان واقعی باشد یا نه، آنچه اهمیت دارد این است که پس از اتیوپی این ماده به عنوان ماده­ی هوشیار کننده وارد شبه جزیره­ی عربستان شد و مشتریان بسیاری پیدا کرد و رفته رفته با معرفی این گیاه به سراسر دنیا قهوه تبدیل به پایه­ی ثابت نشست­ها شد و آن­قدر قدرت خود را حفظ کرد که مغازه­هایی در سراسر دنیا فقط این نوع گیاه را با طعم­ها و اشکال متنوعی به مشتریان می­دهند.

چیزی نگذشت که زندگی بسیاری از افراد دنیا از منظر اقتصادی به واردات، صادرات، فروش و دم کردن این ماده­ی جذاب وابسته شد. در پی آن شرکت­های متنوعی به دنبال ایجاد دستگاه­هایی بودند که بتوان به کمک آن­ها بهترین قهوه­ی ممکن را تولید کرد و نهایتا قهوه به یک فرایند کامل صنعتی تبدیل شده و یک صنعت تمام عیار شد.

آیا قهوه دسته­بندی­های متنوعی دارد؟

در پاسخ به این سوال که قهوه چیست، موضوع دیگری هم اهمیت دارد. قهوه چه دسته­بندی­هایی دارد؟ اساسا دو نوع دسته­بندی برای قهوه­های موجود در بازار وجود دارد. نوع اول دانه­ی قهوه بر اساس محل شکل­گیری گیاه قهوه، نحوه­ی تولید، طعم و رنگ و دیگری دسته­بندی بر اساس روش  بو دادن یا رُست قهوه است. در این بخش اما دسته­ی اول را مورد توجه قرار می­دهیم.

در این نوع دسته­بندی قهوه به چهار دسته­ی عربیکا، ربوستا، لیبریکا و اکسلسا تقسیم می­شود.

قهوه­ی عربیکا: نوع عریبکای قهوه چیست؟ دانه‌های عربیکا محبوب‌ترین نوع دانه‌های قهوه هستند که حدود ۶۰ درصد از قهوه­های موجود در جهان را تشکیل می‌دهند. این دانه‌های خوشمزه، قرن‌ها پیش در ارتفاعات اتیوپی به وجود آمدند و حتی ممکن است اولین دانه‌های قهوه­ی شناخته شده توسط انسان باشند.

گفته می­شود که نام عربیکا احتمالا به دلیل محبوبیت این نوع قهوه در شبه جزیره­ی عربستان بوده باشد. نقطه ضعف دانه­های عربیکا این است که رشد آن­ها سخت­تر و نیز زمان­بر­تر است و به همین دلیل، دانه­های گرانی محسوب می­شوند.

ربوستا: دومین نوع محبوب دانه­ی قهوه در دنیا ربوستا است. منشا این قهوه در جنوب صحرای آفریقا است و در حال حاضر عمدتا در آفریقا و اندونزی کشت می شود. اگر مایلید که ربوستاها را تشخیص دهید کافی است بدانید که دانه­های ربوستا بزرگتر و گردتر از سایر انواع دانه­های قهوه هستند. این نوع دانه­ها می­توانند در ارتفاعات پایین­تر رشد کرده و در برابر انواع آفت­ مقاوم باشند، از این رو، معمولا دانه­های سخت­تری نسبت به نمونه­های مشابه خود دارند.

لیبریکا: این دانه در آفریقای غربی و مرکزی به ویژه در لیبریا کشت می­شود. پر رنگ است و طعم تندی دارد و وقت طبخ طعمی دودی به خود می­گیرد. پیش­تر غربی­ها از این قهوه استفاده می­کردند، پس از اینکه گیاه این درخت به آفتی دچار شد و به سادگی از بین رفت، در میان غربی­ها اهمیتش را از دست داد.

اکسلسا: چهارمین نوع دانه­ی قهوه Excelsa نام دارد. اگرچه زمانی آن را به عنوان یک گونه جداگانه قهوه در نظر می گرفتند، دانشمندان اخیرا آن را به عنوان یک نوع لیبریکا طبقه بندی می­کنند. دانه­های اکسلسا تقریبا به طور کامل در آسیای جنوب شرقی رشد می­کنند، و شکل آنها تا حدودی شبیه به لیبریکا است.

چه چیزی کیفیت قهوه را باعث می­شود؟

برای اینکه بدانیم قهوه چیست و قهوه­ی با کیفیت کدام است، مولفه­های متنوعی وجود دارد. اولین آن نحوه و محل کشت قهوه است. عوامل محیطی مانند خاک، ارتفاع، باد، بارش و… بر طعم یک قهوه اثر مستقیم می­گذارند. نکته­ی دوم زمان چینش قهوه است. وقتی گیلاس قهوه قرمز شده اما هنوز به قدر کافی نرسیده است، بهترین زمان برای برداشت این میوه است. فارغ از گزینه­های طبیعی روش و شیوه­ی بو دادن هم بر کیفیت یا عدم کیفیت دانه­های قهوه تاثیر مستقیم دارد.

تفاوت در میزان برشته شدن، رست یا بو دادن یک قهوه می­تواند بر کیفیت و طعم آن بسیار موثر باشد. وقتی فرایند رست اتفاق می­افتد به میزانی که حرارت به دانه­ی قهوه داده می­شود، رطوبت آن از بین رفته و چربی­های آن بر سطح ترشح می­کنند. از این رو این مولفه هم می­تواند در کیفیت و طعم یک قهوه اثر کاملا مستقیم بگذارد.این مولفه بسیار بسیار مهم است و می­تواند یک دانه­ی قهوه­ی درجه یک را بد طعم و یک دانه­ی قهوه­ی متوسط را پرطرفدار کند.

ویژه­ترین قهوه­های دنیا کدام است؟

منهای اینکه قهوه چیست بد نیست به این موضوع بپردازیم که ویژه­ترین قهوه در دنیا کدام است. وقتی از ویژه­ترین قهوه­های دنیا حرف می­زنیم لزوما درباره­ی بهترین آن­ها حرف نزده­ایم. منظور از ویژه­ترین، خاص بودن نوعی از قهوه است. از این منظر خاص­ترین نوع قهوه در دنیا قهوه­ی سفید مالزی است. این قهوه هم از منظر رستینگ با دیگر انواع قهوه­ها متفاوت است و هم با مارگارین و شیر تغلیظ شده ترکیب می­شود و یک طعم بسیار خاص شیرین با ترکیب اندکی از تلخی ارائه می­دهد. این نوع قهوه کمیاب و در عین حال بسیار مورد توجه است.

این نوع قهوه در فهرست بهترین قهوه­های دنیا جایگاه دوم را از آن خود کرده است. برندی در مالزی با عنوان Old Town White Coffee مشغول به تولید این نوع قهوه بوده که غوغایی در طعم خاص ایجاد کرده است.

در این مقاله سعی شد با اشاره به این نکته که اساسا قهوه چیست، گذری بر دنیای جذاب این دانه و گیاه آن داشته باشیم و همزمان نگاهی به انواع دانه­ی قهوه­ و روش­های تولید و توسعه­ی آن هم بیندازیم. امید است آن­چه توصیف شد به شما کمک کرده باشد تا فهم دقیق­تری از این نوشیدنی جذاب پیدا کرده و وقت گزینش بهترین قهوه­ی ممکن، درست­ترین تصمیم را بگیرید. امیدواریم این مقاله مفید افتاده باشد.